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山西过油肉的做法 步骤

编辑:健康养生时间:2019-08-26 10:05:21阅读次数:

简介:周所周知,我有很深的山西情结。行走过三次山西,途径无数次太原,有一票山西籍好友,还有一大堆有关山西的记忆。那醋,那菜,那景,那人,那酒,都那么熟悉亲切又厚道的在脑海中无数次浮现。在山西吃过油肉,初识觉得无非是一盘蒜薹炒肉,细品才知是精工细作,大有不同。回西安以后,得到某地道山西人衣钵真传,才发现,正宗的过油肉并没有想象中那么做工复杂,却有着超出想象的美味。只需把握几个诀窍而已。

你看,山西人就这么厚道,这么轻易的就把秘诀告诉了我。于是我也借花献佛,把秘密告诉你们。

记得一定要在背后说我厚道,一定哈。

在此隆重感谢Mr.P,和他无私提供的好滋味。

准备时间:10分钟内

制作时间:10-20分钟

用餐人数:1-2人

食材

主料:

里脊肉:200g

蒜薹:1把

辅料:

鸡蛋:1个

淀粉:2小勺

盐:适量

十三香:适量

鸡精:适量

老抽:适量

醋:适量

黑木耳:适量

步骤:

1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)

2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片。

3.肉片放入器皿中,打入一枚鸡蛋。

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4.加入两茶匙淀粉。

5.用筷子搅拌至粘稠后备用。

6.蒜薹切段。

7.木耳切小块

8.锅热油(平时炒菜油的3倍)。

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9.待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散。

10.待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。

11.蒜薹放入油锅翻炒。

12.加入盐。

13.加入鲜蔬精(或鸡精)。

\

14.加入木耳。

15.翻炒均匀后加入过好油的肉。

16.烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。

17.倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐。

18.大火收汁后即可出锅。

小贴士

相传,过油肉起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播到山西其他地区。所以,我们今天尝到的味道,颇有老字号的范儿哈。

1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。

2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。

3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。

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