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勾芡是什么意思?

编辑:健康养生时间:2019-08-11 12:35:21阅读次数:

勾芡是在烹饪菜肴的时候常见的一种方法,主要是指借助淀粉遇热糊化的原理,然后达到吸水粘附的效果,既能够保证菜品光滑润洁,同时还能够使食材的一些味道充分的依附在菜品上面。勾芡的时候,一般都是菜肴接近出锅的时候,把调好的芡汁淋到锅中,这样能够使乳汁非常的浓郁,增加汤汁的浓度,改善色泽和味道,是比较常见的中式做菜当中的一道手续。淀粉的种类也比较多,最常见的就是玉米淀粉,土豆淀粉,或者是红薯淀粉。

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淀粉性质

又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60°C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

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小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。

掌握浓度

芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。

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1.浓芡,芡汁浓稠,可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适用于扒、爆菜使用。

2.糊芡,此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状,目的是将汤菜融合,口味柔滑,糊芡适于烩菜和调汤制羹。

3.流芡,呈流体状,能使部分芡汁粘结在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜于熘菜。

4.薄芡,芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。

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